Грибы, как и ягоды, являются старейшими продуктами питания еще с эпохи собирательства. Умение правильно их собирать переходило из поколения в поколение. В наше время далеко не каждый человек обладает нужными знаниями и опытом и ходит за грибами, а вот в магазин или рынок — почти каждый. Но далеко не каждый знает, как правильно определять их качество.
Как бы вы не были уверены в своих знаниях о грибах, совет не покупать их в сомнительных и настораживающих местах, например, у дорог. Грибы должны быть происхождением из экологически чистых мест, т.к. они очень хорошо впитывают вредные вещества, которые могут содержаться в атмосфере.
Грибы необходимо изучать как в целом, так и поэлементно. Основные элементы – это шляпка, пластинки, ножка, мякоть, кожица. Выбирая грибы, опасайтесь морщинистости, плесени и другого подозрительного налета.
Основные признаки
свежести и качества
грибов
Важно правильно выбрать гриб свежим, отличающийся прочностью и гладкостью. Внутренности должны быть сухими и однородными. Дряблость – начало процесса гниения. Проверьте, чтобы ножка к шляпке прилегала плотно — в противном случае этот гриб окажется несвежим. Обязательно нюхайте: несвежий продукт вы сразу отличите по характерному запаху.
Отдавайте всегда предпочтение более молодым грибам. Определять возраст грибов нужно по размеру и форме шляпки (у зрелых они раскрываются), пластинкам (у молодых грибов закрытые), целостности пленки (если таковая имеется), а также по цвету и консистенции (у каждого вида свои особенности).
На магазинных прилавках грибы должны быть с цельной и чистой ножкой, без механических повреждений и посторонних запахов. Выбирая их в магазине, отдавайте предпочтение тем, которые хранятся в охлажденных местах.
Категории грибов
В природе огромное количество видов грибов и в первую очередь их различают по своим питательным и вкусовым качествам, а также по наличию ядовитых веществ. Всего 4 категории: самые ценные грибы, которые не нуждаются в предварительном отваривании; нуждаются в непродолжительном отваривании; необходимо длительное отваривание; условно-съедобные грибы, они не пригодны для питания без двукратного отваривания или однократного, но с дополнительной переработкой (жарения, мочения, сушки).
Как хранятся грибы?
При комнатной температуре свежесобранные грибы хранятся очень непродолжительное время – полдня, максимум сутки. Необходимо как можно быстрей их обработать и охладить. В холодильнике (температура – 0-6 градусов Цельсия) срок хранения продлевается до несколько суток, в зависимости от вида.
Существует закономерность: трубчатые грибы сохраняются хуже пластинчатых. Не забывайте, что купленные грибы уже хранились какое-то время у продавца.
Обработка грибов включает сортировку, сушку (или вытирание), очистку от мусора и земли, промывание и вымачивание в подсоленной воде. Никогда перед хранением не мойте грибы.
Хорошо хранятся свежие грибы, если их завернуть в бумагу, а можно поместить их в закрытую емкость. Совет долго не хранить свежие грибы в полиэтиленовых пакетах, так как в результате может образоваться влага, которая очень быстро испортит продукт.
Как можно быстрее свежие грибы необходимо переработать – законсервировать. В результате консервирования получаются маринованные, соленые и сушеные грибы.
Можно также и заморозить. Срок хранения замороженных грибов при температуре минус 18 градусов Цельсия – около одного года. При слабом морозе срок хранения будет значительно меньшим – до 2 месяцев. Держать их нужно отдельно от других продуктов питания. Тара и упаковка для хранения замороженных грибов – полиэтиленовый пакет, положенный в твердую емкость, либо вакуумная упаковка.
Основными причинами отравлений съедобными грибами являются: неправильное приготовление пищи из грибов; консервирование грибов в домашних условиях; длительное хранение консервированных грибов.
При первых признаках отравления грибами (тошноте, рвоте, недомогании, слабости) необходимо срочно вызвать скорую помощь. До прихода врача больному полезно выпить подсоленную воду небольшими глотками (одна чайная ложка поваренной соли на стакан воды)
Предупреждаем, во избежание пищевых отравлений будьте предельно внимательны при употреблении любых видов грибов, при малейшем сомнении в их безвредности лучше воздержитесь от употреблении.
А.Мынжасарова,
К.Четтыкбаев,
главные специалисты Шуского районного управления
санитарно-эпидемиологического контроля.
