Безопасность в питании основана на безопасности выращивания пищевых продуктов, их приготовления, хранения, потребления. Пищевые продукты должны быть безопасными, т.е. не представлять опасности для здоровья и жизни человека и будущих поколений.
Угрозу здоровью человека могут создавать: физические опасности – кусочки инородных тел, случайно попавшие в пищевой продукт, а также радиоактивные элементы (стронций и цезий), которые могут загрязнять пищевое сырье; факторы биологической опасности, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления, связанные с употреблением пищи, возбудителями которых могут быт вирусы (норовирус), бактерии (сальмонелла, листерия, иерсиния), биотоксины (стафилококковый, ботулотоксин), простейшие гельминты; химические факторы – накопление в пищевых продуктах пестицидов, бифенилов, акриламида, нитратов или тяжелых металлов (таких как ртуть); отдельно можно выделить аллергены как фактор индивидуальной пищевой непереносимости.
Все факторы, создающие угрозу здоровью и жизни человека, подлежат обязательном гигиеническому нормированию. Нашим отделением проводятся исследования на определение содержания нитратов в овощах и фруктах. А также заключаются договора на производственный контроль с предпринимателями, для проверки качества пищевой продукции.
За безопасность пищевых продуктов, безусловно, отвечает производитель, но и потребитель должен помнить об элементарных правилах, соблюдение которых позволит снизить риски здоровью: гигиена рук и чистота на кухне; отделение сырого от готового (отдельные разделочные доски); тщательное мытье фруктов, овощей и других продуктов перед употреблением; тщательная тепловая обработка продуктов; хранение должным образом (при безопасной температуре, также в соответствии с условиями, указанными на этикетке продукта); использование чистой воды
Каждый из нас, приходя на рынок или покупая фрукты и овощи в магазине, всегда задумываемся темой «А не вредно ли это все? Нет ли там нитратов?»
У многих из нас сложилось ошибочное мнение, что нитраты – «страшный яд».
Что такое нитраты? Нитраты – это соли азотной кислоты и неотъемлемая составляющая клеточного сока фруктов и овощей. Вырастить идеальные овощи, совсем без нитратов невозможно. Чем опасны нитраты для нашего здоровья?
Обратная сторона этих преимуществ заключается в том, что нитраты имеют свойство накапливаться в сельскохозяйственной продукции и вместе с пищей попадать в организм человека, превращаясь в процессе пищеварения в нитриты. Это опасно тем, что понижается способность крови переносить кислород. Кроме того, нитриты могут превращаться в опасные канцерогены.
Нитраты в чрезмерном количестве также негативно влияют на сердечно-сосудистую и нервную систему, у беременных женщин представляют угрозу для эмбриона.
По данным Всемирной организации здравоохранения, суточная норма потребления нитратов для взрослого человека – 5 мг на килограмм веса. То есть, человек весом 70 кг может без риска для здоровья может употреблять не более 350 мг нитратов в день.
Для дошкольников допустимая суточная доза нитратов, естественно, меньше – 0,2 мг на килограмм веса. Дети в принципе более чувствительны к этим веществам (у малышей до трех месяцев, например, ферментная система не до конца сформирована, что усугубляет негативное воздействие нитратов), поэтому нужно особенно тщательно следить за количеством их потребления и по возможности исключать из рациона продукты, в которых могут содержаться нитраты в достаточном для причинения вреда количестве.
Нитраты содержатся преимущественно в овощах, исходя из этих рекомендаций и приняты нормативы допустимого содержания нитратов в пищевой продукции: они различны для каждой культуры, в зависимости от ожидаемого количества потребления данного вида овощей или зелени.
Список в порядке убывания допустимого содержания нитратов: салат, зелень и листовые овощи, свекла, капуста, морковь и другие корнеплоды, огурцы, перец сладкий, баклажаны, томаты, дыни, лук репчатый, арбузы и другие бахчевые культуры.
В «парниковых» овощах и зелени нитратов обычно намного больше, чем в выращенных в открытом грунте.
Достоверно определить уровень содержания нитратов чисто по внешнему виду невозможно. Однако можно найти несколько рекомендаций относительно того, к каким продуктам стоит отнестись с осторожностью. Под подозрением: слишком крупные для своего вида овощи с очень гладкой и блестящей поверхностью, а также зелень и овощи «не по сезону».
К сожалению, сегодня даже выращивание овощей и фруктов на собственном участке не может полностью уберечь от нитратов. Если вы не используете удобрения, источником нитратов могут стать азотистые вещества естественного происхождения, содержащиеся в почве.
Про покупные продукты и говорить не приходится. Хотя существуют нормативы на содержание нитратов в различных видах продукции. Причина – невозможность сплошного контроля. Ну и сельхозпроизводители нарушают агротехнологические требования в погоне за урожаем.
Широко разрекламированная «био-продукция» также может представлять опасность для здоровья. Используемые для удобрения почвы навоз, перегной точно так же, как и минеральные удобрения, способствуют накоплению нитратов в растениях.
Поэтому лучше пользоваться простыми и доступными методами, чтобы по возможности снизить риск для себя и своей семьи. Бытовые нитрат-тесты же доступны далеко не каждому, к тому же, требуют тщательной настройки, чтобы показывать действительно верные данные. И далеко не каждый прибор из множества, присутствующих на рынке моделей, обеспечивает достоверность измерений.
Чтобы решить эту проблему, вы можете обратиться в «Национальный центр экспертизы», т.е. к нам, где в лаборатории специалисты определят точное содержание нитратов в овощах и фруктах.
Напомним, что чрезмерное превышение содержания нитратов вызывает отравление, заболевания печени и почек. Будьте осторожны, употребляйте только качественные и проверенные продукты.
Т.Тимошенко, лаборант санитарно-гигиенической лаборатории Шуского районного отделения филиала РГП на ПХВ «Национальный центр экспертизы» КСЭК МЗ РК по Жамбылской области.
