Clostridiumbotulinum является бактерией, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины). Ботулотоксины входят в число самых сильных из известных на сегодняшний день веществ смертельного действия.Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу. Не бойтесь, ботулизм не передается от человека человеку, но является тяжелой, потенциально смертельной. Ботулотоксины попадают в организм при потреблении продуктов, не прошедших надлежащую обработку, в которых бактерии или споры выживают и вырабатывают токсины. В случае попадания бактерии в организм начинается симптомы.
Симптомы
Ранними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь. Могут также иметь место рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела. Температура не повышается и потери сознания не происходит. Причиной этих симптомов является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин. Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после экспозиции.
Экспозиция и передача
C. botulinum является анаэробной бактерией — это означает, что она может развиваться только при отсутствии кислорода. Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии C. botulinum растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах до их потребления. C. botulinum вырабатывает споры, которые широко распространены в окружающей среде, включая почву, а также речную и морскую воду.
Рост бактерий и выработка токсина происходят в продуктах с низким содержанием кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Чаще всего это происходит в пищевых продуктах легкой консервации, а также в продуктах, не прошедших надлежащей обработки, консервированных или бутилированных в домашних условиях.
Профилактика
Профилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищевых продуктов, в частности во время тепловой обработки/стерилизации, и гигиене.
Пищевой ботулизм можно предотвращать путем инактивации бактерии и ее спор в стерилизованных путем нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах или путем подавления роста бактерий и выработки токсинов в других продуктах. Вегетативные формы бактерии могут быть уничтожены при кипячении, но споры могут оставаться жизнеспособными даже при кипячении в течение нескольких часов. Тем не менее, споры можно уничтожить путем тепловой обработки при очень высоких температурах, например при промышленном консервировании.
Консервы, издающие при вскрытии неприятный, гнилостный запах, есть не следует. Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из овощей и грибов можно прогреванием в кипящей водяной бане в течении 10-15 минут непосредственно перед едой. Необходимо также строго соблюдать правила хранения консервов. Консервы в открытых банках , бомбаж не допускаются, так как при доступе кислорода воздуха происходит окисление и переход солей различных металлов из упаковки в продукт. Для хранения консерв из открытых жестяных банок их перекладывают в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. Хранят такие консервы при комнатной температуре не более суток, в холодильнике 2-3 суток. Продукты домашнего консервирования нельзя замораживать, так как после оттаивания ухудшаются консистенция и вкусовые качества продуктов.
К.Четтыкбаев, А.Мынжасарова, ведущие специалисты Шуского районного управления санитарно-эпидемиологического контроля.
