В повседневной жизни нам часто приходится сталкиваться с бактериологическими пищевыми отравлениями, возникающими при употреблении недоброкачественных, несвежих продуктов — мяса, котлет, рыбы, консервированных продуктов.
Любое пищевое отравление возникает от того, что люди по незнанию или по небрежности не выполняют санитарных правил заготовки, транспортировки, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Отравления химического характера могут быть связаны с попаданием в пищу различных неорганических веществ (соли свинца, меди, цинка, мышьяка) или ядохимикатов, а также вследствие употребления в пищу ядовитых грибов, несъедобных рыб и продуктов животного происхождения. Нельзя забывать, что микробы окружают нас всюду, избавиться от них невозможно, да и нельзя, т. к. они выполняют и полезные функции. Важно не допускать условий для их размножения.
Ведущее место среди возбудителей пищевых отравлений занимают сальмонеллы. Сальмонеллез возникает в результате употребления мяса, колбасы, котлет, рыбы, молока, брынзы, салатов, сливочного крема, пирожных и других продуктов, зараженных сальмонеллами. Из полуфабрикатов большую опасность представляет фарш. Загрязнение может произойти и после термической обработки, если такой пищевой продукт до его потребления сохранялся при благоприятной для размножения бактерий температуре. Готовые блюда часто заражаются при разделке на тех же столах (досках), на которых разделывался пищевой продукт, или при использовании одного и того же ножа. Стафилококковые пищевые отравления вызываются ядами, накапливающимися в продуктах при размножении этих микробов. Наиболее частой причиной пищевых отравлений является энтеротоксин типа А и В. Образование энтеротоксина происходит в течении 10-18часов. Внешний вид продукта при этом остается без изменений.
Одним из наиболее тяжелых заболеваний из группы пищевых отравлений является ботулизм, характеризующийся поражением нервной системы. Случаи ботулизма показывают, что в основном заболевания были вызваны продуктами домашнего приготовления (грибы консервированные в герметически закрытых банках, овощные, мясные консервы домашнего приготовления, рыба соленая, вяленая.). Микробы ботулинуса хорошо развиваются в толще мышц рыбы и мяса, в батонах вареной колбасы, в консервах, где нет доступа кислорода. Органолептические свойства (вкус, цвет, запах) продукта, пораженного возбудителем ботулизма, практически не меняется. При пищевом отравлении ботулизмом, токсин из крови проникает в органы человека, поражает клетки различных тканей, в первую очередь нервной системы. Первые симптомы отравления после приема инфицированной пищи наступают через 3-4 часа, иногда и позже – на 6-8 сутки.(отмечаются боли в животе, вздутие, нарушается зрение, двоение, опущение века, сухость во рту, затрудняется глотание пищи, голос хриплый.) Жизнь может быть спасена только своевременным введением антиботулинистической сыворотки и проведения специфического лечения.
Главное в профилактике пищевых токсикоинфекций- это предупреждение попадания возбудителя в пищевые продукты или в уже готовую пищу. Нельзя допускать использования одного и того же инвентаря и оборудования для разделки сырой и готовой продукции. Мясорубки, ножи, доски, посуду после окончания приготовления пищи следует тщательно вымыть горячей водой с применением моющих и дезсредств. Для приготовления пищи необходимо использовать доброкачественные продукты. Скоропортящиеся продукты следует хранить в холодильнике определенный срок. Приготовленные полуфабрикаты должны немедленно подвергаться тепловой обработке. Особенно это относится к измельченному мясу и рыбе, в которых микробы быстро размножаются. Готовые блюда надо съедать сразу после приготовления, а оставшуюся пищу хранить в холодильнике и употреблять после термической обработки. Перед приготовлением и приемом пищи обязательно мыть руки. Следует знать, что для консервирования овощей, фруктов, грибов должны отбираться доброкачественные продукты без признаков загрязнения и порчи. Сырье для консервирования необходимо промыть в чистой проточной воде. Строго соблюдать правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях. Кроме того, должна быть достаточная концентрация кислоты, соли, сахара (по рецептуре). Не рекомендуется консервировать грибы в герметически закрытых банках, их следует солить или мариновать в посуде без плотной укупорки.
Пищевые отравления, как бактериальные, так и химические, протекают с тяжелыми последствиями. При первых признаках отравления необходимо срочно обратиться к врачу!
***
Медицинский осмотр работников
Периодический медицинский осмотр работников является обязательным.
Проводится медицинскими организациями, имеющими государственную лицензию. Периодические обязательные медицинские осмотры проводятся с целью обеспечения динамического наблюдения за состоянием здоровья работающих, своевременного установления начальных признаков заболеваний, предупреждения общих, профессиональных и нераспространения инфекционных и паразитарных заболеваний.
Периодические осмотры проводятся с периодичностью через каждые 12 месяцев. Медицинская организация создает и утверждает состав врачебной комиссии для проведения медицинского осмотра и составляет календарный план. По окончанию проведения медицинского осмотра в течение 30 календарных дней председатель врачебной комиссии обобщает результаты, составляет заключительный акт в 4-х экземплярах и предоставляет в территориальные подразделения ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения. К заключительному акту прилагается поименный список лиц, которым рекомендован перевод на другую работу, показано стационарное и санаторно-курортное лечение, лечебно-профилактическое питание, динамическое наблюдение. Данные осмотра заносятся в медицинскую карту работника, где каждый медицинский работник, принимающий участие в осмотре, дает свое заключение о профессиональной пригодности. При увольнении и переводе на другое предприятие, медицинская карта работника с данными медицинского осмотра передается медицинской организации по месту новой работы.
По итогам проведения периодического осмотра работодатель разрабатывает ежегодный план мероприятий по оздоровлению работников и улучшению условий труда, согласованный с территориальным подразделением ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения; не допускает к работе лиц, не прошедших медицинский осмотр или признанных непригодными к работе по состоянию здоровья или имеющих медицинские противопоказания к труду. В случае выявления у работника профессионального заболевания, обеспечивает своевременное направление его в медицинскую организацию, оказывающую специализированную помощь по профессиональной патологии для проведения экспертизы связи заболевания с выполнением работником трудовых обязанностей; выполняет рекомендации заключительного акта по результатам проведенного медицинского осмотра работников. Работники, имеющие выраженные формы общих заболеваний направляются на реабилитацию в медицинские организации.
Работодатели обеспечивают за счет собственных средств своевременное прохождение периодических обязательных медицинских осмотров работниками.
***
БОТУЛИЗМ
Ботулизм — острое инфекционное заболевание, вызываемое продуктами, зараженными палочками ботулизма. Токсины возбудителя ботулизма поражают нервную систему и вызывают парезы и параличи, причем иногда заболевание в начальном периоде может маскироваться под гастроэнтерит.
Возбудитель ботулизма широко распространен в природе, длительное время может находиться в почве в виде спор. Он попадает на различные пищевые продукты (овощи, плоды, зерно, мясо и т.д.) из почвы, из кишечника сельскохозяйственных животных, а также некоторых пресноводных рыб.
Бактерии ботулизма начинают размножаться, если нет доступа кислорода (например, при консервировании продуктов). При этом выделяется крайне ядовитый токсин (нейротоксин). Он не разрушается желудочным соком. Обычно токсин накапливается в таких продуктах как консервы, соленая рыба, колбаса, ветчина, грибы, приготовленные с нарушением технологии, особенно в домашних условиях. На внешние и на вкусовые качества присутствие токсина не влияет.
При неблагоприятных условиях, во внешней среде бактерии ботулизма образуют споры. Они очень устойчивы к различным физическим и химическим факторам, например, выдерживают кипячение в течение 5 часов, устойчивы к воздействию высоких концентраций различных дезинфицирующих средств и т.п. Переносят они также замораживание и высушивание.
Симптомы
ботулизма
Инкубационный период длится от нескольких часов до нескольких дней. Вначале заболевший чувствует общую слабость, незначительную головную боль, сухость во рту. Иногда бывают рвота и понос, но чаще — сильные запоры, не поддающиеся действию слабительных, отмечается повышение температуры до 40 градусов. Через сутки температура тела нормализуется и начинают появляться основные неврологические признаки болезни.
Наиболее характерными ранними симптомами ботулизма являются нарушения остроты зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные видят все как бы » в тумане», плохо различают близлежащие предметы. Появляется двоение в глазах. Развивается птоз различной степени выраженности (опущение верхнего века одного из глаз). Меняется голос, может появиться гнусавость. При прогрессировании болезни голос может исчезнуть.
Еще один характерный признак ботулизма — нарушение глотания. Появляются ощущение инородного тела в глотке, затруднение глотания из-за паралича мягкого неба. В тяжелых случаях при попытке проглотить воду, последняя выливается через нос. Эти неврологические симптомы проявляются в различных сочетаниях, последовательности и степени выраженности. Тоны сердца становятся глухими, пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, артериальное давление понижается. Смерть может наступить в следствии дыхательной недостаточности.
Даже подозрение на ботулизм служит достаточным основанием для госпитализации.
Только своевременно оказанная медицинская помощь может спасти жизнь!
Профилактика
ботулизма
Обязательно строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил обработки сырья, консервирования, хранения и потребления заготавливаемых пищевых продуктов. Недопустимо использовать в пищу консервы с просроченным сроком годности, со вздувшейся крышкой или с мутным содержимым. Нельзя покупать консервы с закатанными крышками (особенно из грибов) на рынке.
С.Шмидке, главный специалист ЖОУСЭК на транспорте.
